Kaffee
Es könnte so einfach sein, aber für einen perfekten Espresso muss einfach alles stimmen: Sind die Bohnen frisch, ist der Mahlgrad richtig eingestellt, wieviel Gramm Kaffee sollen ins Sieb? Stimmt die Brühtemperatur, liegt der Brühdruck bei ca. 8 bar?
Das Crema-Magazin hat in der Ausgabe 05/2019 (siehe Bild) den kaffeetechnischen "Urmeter" neu vermessen, ergo die Definition dessen, woraus ein Espresso besteht. Dabei hat man sich von der Ursprungsformel mit Kaffemenge, Durchlaufzeit und Volumen entfernt zu einer ganz neuen Aussage:
Ein Espresso soll eine Extraktion von 18 - 22 % bei einer Brühstärke von 8 - 12 % haben.
Mit einem Beispiel wurde es dort verständlich beschrieben: 20 g Kaffee für einen doppelten Espresso ergeben 4 g (=20%) Extraktion. Wenn unser Doppio 40 g in der Tasse haben soll, liegen wir bei einer Brühstärke von 10% (40 g / 4 g) und damit genau im Zielbereich. Die sog. Brew-Ratio, ein für mich ebenfalls neuer Begriff, liegt hier bei 1:2. Die Brew-Ratio geben einige Röstereien für ihre Kaffeesorten an (z.B. Supremo Kaffee), damit kann man experimentieren. Der Brühdruck wurde auch auf den Prüfstand gestellt. Dabei kam heraus, dass die höchste Extraktionsrate unterhalb von 9 bar liegt, im Bereich von 7 - 8 bar ist sie optimal.
Bei mir beginnt der Morgen mit einem doppelten Espresso, am Wochenende meist mit einem Cappuccino.
Für den Alltag ist entscheidend, dass man jederzeit frische Bohnen mit guter Röstqualität zur Hand hat. Ich habe lange bei Olivier Caffè bestellt, jetzt bin ich wieder bei Vee gelandet. Deren eher dunkle Röstungen entsprechen genau meiner Geschmacksvorstellung. Vits ist auch empfehlenswert, allerdings gefallen mir dort nur die dunklen Röstgrade.
Für einen schön cremigen Milchschaum sollte man Milch mit min. 3,5% Fett verwenden. Mit etwas Übung gelingen dann auch Zeichnungen im Milchschaum (bei mir eher rudimentär ausgeprägte Pflanzenmuster).
Meine Siebträgermaschine ist eine Gastroback 42636 mit Dualboiler. Diese Maschine wird auch von den Firmen Sage und Breville unter der Bezeichnung "Dual Boiler" angeboten. Interessant ist das für evtl. Ersatzteilbestellungen, da die Teile identisch sind. Die Ausstattung ist praxisgerecht und übertrifft auch viele teurere Maschinen: Dualboiler mit Edelstahlkesseln und PID-Regler, Mengenprogrammierung, Shot-Timer, Pre-Infusion, Reinigungsprogramm, Wasserfilter im Tank. Um das woanders zu bekommen, muss man schon eine Bezzera Duo DE in die Auswahl einbeziehen.
In Braunschweig gibt es seit einiger Zeit ein Fachgeschäft für Siebträgermaschinen und Zubehör, wo man eine große Auswahl an Maschinen findet: Espresso Leone.
Für die Bohnen habe ich eine Mahlkönig Vario Home Kaffeemühle. Die lässt sich sehr fein anpassen, was auch fast jeden Tag notwendig ist. Kaffee ist hygroskopisch und verlangt nach feinfühliger Adaptierung des Mahlgrads, je nach Luftfeuchtigkeit in der Umgebung. Und auch der Verschleiß der Mahlscheiben sollte nicht vernachlässigt werden. Bei mir war es (wieder) nach vier Jahren an der Zeit, die Mahlscheiben zu wechseln. Bemerkbar machte es sich, als der Kaffee zunehmend bitter schmeckte, obwohl von der Kaffeemenge und auch der Durchlaufzeit alles richtig aussah.
Es ist wohl genau diese Inkonstanz, mit der man jeden Tag vor die Aufgabe gestellt wird, diverse Parameter anzupassen, nur um dann jenen Extrakt aus dem Mahlgut zu pressen, der einen durch seinen Geschmack für alle Mühen belohnt. Kaffee kochen ist doch auch eine Lebenseinstellung...
Wer eine perfekte Mühle sucht, sollte sich mal die Baratza Sette 270Wi anschauen. Sie besitzt eine integrierte Waage und mahlt mit ihrem Kegelmahlwerk praktisch ohne Totraum direkt in den Siebträger. Die Waage ermöglicht eine Mahlung auf die exakte Kaffeemenge, wogegen die meisten anderen Mühlen lediglich einen Timer bieten. Wenn die Mahlscheiben meiner Vario irgendwann wieder abgenutzt sind, werde ich wohl die Baratza kaufen, anstatt 100€ in neue Keramikmahlscheiben zu investieren.
Das weitere Zubehör wie Tamper (der von Motta mit 58,4mm passt genau in das VST-Sieb) und Milchkännchen wurde natürlich auch erst nach ausführlicher Recherche angeschafft. Eine Feinwaage für die Kaffeemenge ist ebenso unentbehrlich, wenn man z.B. für eine neue Kaffeesorte die benötigte Mahlzeit und den Mahlgrad bestimmen will.
Meine neueste Anschaffung ist der Leveller 8350/585 von Motta. Damit wird das Mahlgut vor dem Tampen gleichmäßig im Siebträger verteilt. Das Ergebnis im bodenlosen Siebträger war auch gleich überzeugend. Wo vorher Channeling zu mehr oder weniger starken Spritzern führte, tritt jetzt ein gerader Kaffeestrahl aus dem Kaffepuck aus. So soll es sein.
Als nach ca. 6 Jahren die Wasserpumpe ihren Geist aufgegeben hat, habe ich den Austausch selbst durchgeführt. Das Magnetventil wurde ebenfalls ersetzt. Die Ulka-Pumpe scheint in 90% aller Espressomaschinen verbaut zu sein und hat keine 20€ gekostet, das Magnetventil war mit 60€ deutlich teurer. Jetzt sollte wieder einige Jahre Ruhe sein.
Oktober 2021: Schon seit einigen Wochen macht das Dampfventil Geräusche. Sobald die Maschine aufgeheizt ist und der Dampfkessel seinen Betriebsdruck erreicht hat, tritt am Ventil leise zischelnd Wasser aus. Ich habe das Ventil komplett zerlegt und musste feststellen, dass es sich nicht mehr lohnt, einzelne Dichtungen zu tauschen. Das Teil ist insgesamt hinüber. Also einmal neu bestellt (bei Massinger), ausgetauscht und schon kann wieder geschäumt werden.
Wer sich für Kaffee aus Microlots (meist Familienbetriebe mit kleiner und spezialisierter Anbaufläche) interessiert, der wird z.B. bei Supremo-Kaffee fündig. Dort gibt es auch ein sehr schön aufgemachtes Kaffeebuch, wo neben den Microlot Kaffebauern und den Eigenschaften ihrer Bohnen auch verschiedene Zubereitungsarten beschrieben sind.